Nohuttan Leblebiye
Çorum denilince leblebi mi, yoksa leblebi denilince Çorum mu akla gelir, tam olarak buna bir karar veremiyor insan. Ama kesin olan bir yargı var, o da ikisinin artık ayrılmaz bir bütün olduğu. Çorum'a geldiğinizde her yerde leblebicilerin olması insanın dikkatini çekiyor; sarısı, rengârenk şekerlisi insanı adeta bir düğün alayı gibi karşılıyor. İster istemez leblebilerin nasıl yapıldığını merak ediyor ve işin içine girince bunun hiç de kolay olmadığını anlıyorsunuz.
Altmış günlük evrimin öyküsü
Kuruyemişlerin hemen hepsi, yaş sebze veya meyvelerin kurutulması; bazılarının da bir kere kavrulması ile yenebilecek kıvama geliyor. Leblebide ise durum daha farklı. Leblebi, zaten kuru olan nohuttan yapılıyor. Yani kurutulan bir şey yok.
Leblebinin asıl kaynağı nohut ama nohuttan leblebiye uzanan bu evrim için 63 gün geçmesi ve birçok işlemin yapılması gerekiyor. Evrim diyorum çünkü bir nohut leblebi olduğunda ilk halinden eser kalmıyor. Bir kelebeğin geçirdiği evrim gibi ilk çirkin hali kayboluyor ve birçok işlem sonucunda bir kelebek gibi kozasından çıkıp bizlere kendini gösteriyor. Bu lezzetini ve değerini nohutu binbir zahmetle yetiştiren çiftçiden, leblebi yapımı için kullanılan ocağı dahi kendisi yapan ve ocağı ısıtmak için kullanılan odunu is yapmayanından seçen ustasından alıyor. Yani bu lezzete ulaşmak kolay değil.
İnsanın nohutun ilk halini gördüğünde, daha sonra da çeşitli renk ve çeşitteki leblebiyi gördüğünde gözlerine inanası gelmiyor. Hele bir de tadına baktığınızda gözleriniz gibi tat alma duyunuz da allak bullak oluyor. İnsana "Nohut nere, leblebi nere" dedirtiyor.
Leblebinin yapıldığı nohutun Çorum'da yetiştirildiğini sanıyordum fakat önceleri böyle olmasına rağmen artık 60'lı yıllardan itibaren bölgede yetiştirilen nohut leblebi üretimine yetmemeye başlamış. Bunun başlıca nedeni Çorum'daki sanayileşme. Bunun üzerine leblebilik nohut Kütahya Tavşanlı'dan veya Denizli'den gelmeye başlamış. özelliği ise bu nohutların tamamen ekolojik olması, yani hiçbir kimyasal ilaçlama ve gübrelemeye tabi tutulmadan tamamen doğal ortamlarda yetiştirilmesi. Her yıl Çorum'da leblebi üreticileri arasında yapılan yarışmalarda birinci olan babadan leblebi ustası Yaşar Bodur nohuttan leblebiye geçişin öyküsünü anlattı bize.
Leblebinin asıl kaynağı nohut ama nohuttan leblebiye uzanan bu evrim için 63 gün geçmesi ve birçok işlemin yapılması gerekiyor. Evrim diyorum çünkü bir nohut leblebi olduğunda ilk halinden eser kalmıyor. Bir kelebeğin geçirdiği evrim gibi ilk çirkin hali kayboluyor ve birçok işlem sonucunda bir kelebek gibi kozasından çıkıp bizlere kendini gösteriyor. Bu lezzetini ve değerini nohutu binbir zahmetle yetiştiren çiftçiden, leblebi yapımı için kullanılan ocağı dahi kendisi yapan ve ocağı ısıtmak için kullanılan odunu is yapmayanından seçen ustasından alıyor. Yani bu lezzete ulaşmak kolay değil.
İnsanın nohutun ilk halini gördüğünde, daha sonra da çeşitli renk ve çeşitteki leblebiyi gördüğünde gözlerine inanası gelmiyor. Hele bir de tadına baktığınızda gözleriniz gibi tat alma duyunuz da allak bullak oluyor. İnsana "Nohut nere, leblebi nere" dedirtiyor.
Leblebinin yapıldığı nohutun Çorum'da yetiştirildiğini sanıyordum fakat önceleri böyle olmasına rağmen artık 60'lı yıllardan itibaren bölgede yetiştirilen nohut leblebi üretimine yetmemeye başlamış. Bunun başlıca nedeni Çorum'daki sanayileşme. Bunun üzerine leblebilik nohut Kütahya Tavşanlı'dan veya Denizli'den gelmeye başlamış. özelliği ise bu nohutların tamamen ekolojik olması, yani hiçbir kimyasal ilaçlama ve gübrelemeye tabi tutulmadan tamamen doğal ortamlarda yetiştirilmesi. Her yıl Çorum'da leblebi üreticileri arasında yapılan yarışmalarda birinci olan babadan leblebi ustası Yaşar Bodur nohuttan leblebiye geçişin öyküsünü anlattı bize.
Yüzünü kolay göstermeyen 'Sarı Kız'
Yaşar Usta, sarı kız da denilen leblebinin güzel yüzünü bize o kadar kolay göstermediğini anlatıyor. Ve insan onu leblebi kavururken izlediğinde nasıl ruhundan bir şeyler kattığını, ona sevgisini verdiğini ve bundan da büyük bir keyif aldığını görebiliyor. Binbir özenle yetiştirilen nohut, tarlada salkım salkım boy gösterdikten sonra, ki buna çakıldak deniyor, çiftçiler tarafından toplanıyor. Daha sonra onu leblebi yapacak ustasının eline geliyor.
Usta bu nohutları eleme işleminden geçirerek boylarına göre ayırıyor.
Daha sonra sıra kavurma işlemine geliyor fakat bunun için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekiyor. Karıştırıcı ve tava dışında, ocağı genellikle her imalatçının kendisinin yaptığını söylüyor Yaşar Usta. Ocakta kullanılan odunların is yapmayan cinsten olması gerekiyor; aksi taktirde leblebinin tadı etkileniyor. Tam da bu sırada hemen ekliyor Yaşar Usta: "Kavurma işlemini, leblebi satış noktalarında gördüğünüz tüp gazla çalışan ocaklarda yapıyorum diyenlere inanmayın" diyor. Kavurma işleminin bu özelliklerde olmayan ocaklarda yapılmasının iyi sonuç vermeyeceğini söylüyor.
Usta bu nohutları eleme işleminden geçirerek boylarına göre ayırıyor.
Daha sonra sıra kavurma işlemine geliyor fakat bunun için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekiyor. Karıştırıcı ve tava dışında, ocağı genellikle her imalatçının kendisinin yaptığını söylüyor Yaşar Usta. Ocakta kullanılan odunların is yapmayan cinsten olması gerekiyor; aksi taktirde leblebinin tadı etkileniyor. Tam da bu sırada hemen ekliyor Yaşar Usta: "Kavurma işlemini, leblebi satış noktalarında gördüğünüz tüp gazla çalışan ocaklarda yapıyorum diyenlere inanmayın" diyor. Kavurma işleminin bu özelliklerde olmayan ocaklarda yapılmasının iyi sonuç vermeyeceğini söylüyor.
Mert TUNÇ
130106203040
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder